静年第三十六章 (第1/2页)

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（一）

老妈回来后的日常主要是做饭。父亲在时家里的三餐主要是他做的，他用心地做着每顿饭，就好像是他的工作似的。家人对他厨艺的赞叹便是对他最大的奖励，每次奖励后是更用心地做饭。他不仅为家人做着三餐饭，还给小鸟小鱼喂食，一般是买的鸟食鱼食。他隔一两天便给猫狗卤鸡脖子吃，卤的味道跟买的没什么差别，甚至比买的还好吃。雅和姊妹们有时闻着浓郁的香味也会禁不住拿起来吃。

父亲每次出门，猫狗都会跟在他身后摇着尾巴目送他。他每次回来，大概在巷口时，猫狗便来到门前欢迎他。“猫狗是一口”是父亲的口头禅。父亲除了工作上兢兢业业外，他的日常被做饭充斥着，却从来没有对做饭表现出厌烦，而是兴味盎然。

父亲走后，母亲一旦回到家，便自觉自愿地做起了饭。雅姊妹们都知母亲做饭没有父亲做的可口有味，但是现在他们改变了看法。母亲不仅做得色香味俱全，而且还超过了父亲。姐姐的小店紧挨着学校食堂，有不少厨师和食堂工人到店里买东西修东西，时间久了大家也都熟悉了。母亲满脸慈祥和气，平易近人，食堂不少女工见了母亲都喊姐姐，如见到亲戚般亲切高兴，母亲也虚心向他们请教做饭技巧。母亲回来后便对雅说怎么炒菜好吃好看，馍怎样蒸又虚又白。

绿叶菜最容易变色，是因为其叶绿素丰富。叶绿素非常脆弱，怕光怕热怕酸还怕氧气，保持其稳定是个大难题。要防止绿叶菜变色，下锅前就要先处理，将切好的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧隔离。最重要的还是要缩短烹调时间。一般来说，急火快炒、快速焯烫后过凉水，凉透再炒都能很好地保持绿色。此外，炒绿色蔬菜不要盖锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，形成酸性环境，使叶绿素分解。同时，也不要加醋等酸味的调料。

脆爽的蔬菜在出锅前需要放点醋，比如炒土豆丝、豆芽、藕片这些在出锅前放点醋，能让菜品更脆嫩可口。但是炒油菜、白菜和一些绿色蔬菜，不要放醋否则就会发黄变蔫。

在凉拌萝卜、炒紫甘蓝的时候，放点醋能使菜肴的颜色更加红亮鲜艳。

在炖排骨和一些荤菜时放点醋可以使骨头里面的钙溶解出来促进人体的吸收。

在炖猪蹄和一些爪子时，放醋可以使胶原蛋白分解出来，熬出美味的“美容汤”。

在吃海鲜还有河蟹的时候必须蘸醋，因为水产品中，难免有些微生物和寄生虫，而醋可以起到杀菌的作用，另外还可以去腥提鲜。

那为什么有人发面时喜欢加一点白糖呢？因为糖其实就是酵母的一种食物，和面时加点白糖更利于发酵。

另外有的馒头吃起来特别劲道，又是怎么做的呢？是因为加了盐。如果馒头和面时只加酵母和白糖，蒸好后也会很暄软，但是不劲道，也没有嚼头。加盐后面团有了面筋，吃起来就有嚼头。加盐时机要把握好，不能在和面时就加，这样面团揉不动，而要在面团定型后再揉入其中。

有一个实用的技巧，面和好后稍微加点盐，揉匀后在案板上甩一甩，拍打几下，使面团处于松弛状态，发面效果会更好。

蒸的馒头不够白？是因为揉面的时间太短了。揉面时间长一点，力道大一点，蒸出来的馒头就白。馒头店的馒头机器和面，力道大时间长，馒头个个都洁白。此外少加点白糖和牛奶也能使馒头更白更香。

有时候蒸好的馒头会成死面馒头，是因为蒸馒头过程中水蒸气滴到了馒头上，或是馒头蒸好后没有闷就立刻打开了笼盖。

普通馒头包子用低糖酵母，和面时少加点白糖，面团揉好后再加点盐，揉面时间长一点力道大一点，馒头更白更有嚼劲。做面包甜品用高糖酵母，少加点牛奶更松软更清香。

总结来说，炒菜之前用开水焯一下，能保持菜色清脆，馍要多揉才容易虚、白。

父亲在世时，喂了二三十只乌鸡，他用剩饭剩菜拌着鸡饲料喂鸡，这些鸡大都是母鸡，下的蛋吃不完，父亲就用黄泥腌在陶瓷罐里，有时一腌几个月。母亲跟着厨师学了快速腌蛋法，两三日即可腌成，就是煮一锅放各种佐料的水，放凉后把鸡蛋放进去。

母亲虽然常年做生意，不怎么做家务，但擀出来的面条、饺子皮儿都像机器做出来似的那般齐整好看。母亲每年冬季来临之时都会拆洗被褥，缝被子的针脚像机器缝出来似的均匀。

直到现在，母亲依旧是抓住时机，向食堂的人们询问做饭做菜好吃的方法技巧，她大概知道孩子们都怀念父亲做的饭的味道，她希望孩子们每次吃到她做的饭也会啧啧称赞，也会像对父亲做的饭一样露出满足的笑容。每次回来，母亲的厨艺都长进不少。

母亲甚至学会了做千层饼，这是雅上学时代很爱吃的美食，不过，那时主要是在街边摊上买的。那时雅就想：有一天一定要学会做千层饼。

准备好所需要的食材，先来和面，面粉中加入酵母、白糖，温水，用筷子搅拌成絮状，再用手揉成光滑的面团。静置5分钟后，再揉一遍，放在温暖的地方醒发。

面团发酵到2倍大，拉开面团，里面是密集的蜂窝状态。

把面团拿出来，案板上撒上面粉防粘，面团揉匀擀成长方形大面片，均匀地刷上一层食用油，再薄薄地撒上适量椒盐粉，上下两边各切上三刀。

从右边开始，上下折叠一次。

继续向左折叠，再次上下折叠，继续重复折叠。

一直折叠到最后，用上下两张面皮包裹住，捏紧边封住口。

轻轻按压，整理成一个圆形，用擀面杖擀成一个圆形的大圆饼，刷上蛋液或清水。

表面撒上适量黑白芝麻，芝麻最好是生的，熟芝麻很容易糊。

把发面饼放在铺了屉布的蒸屉上，盖上盖子，静置醒发30分钟。等发面饼明显发酵后，开大火上汽后蒸20分钟。

面饼蒸熟后，取出来，电饼铛刷上一层食用油，把面饼放到电饼铛中，大火烙至两面金黄就好了。也可以不烙，蒸熟后直接吃，只是没有金黄焦脆的外表。